Bûche Vanille, caramel, praliné, façon Mercotte

La seconde bûche de l'année dernière était plus jolie mais aussi plus riche que la bûche mangue-passion. 

J'avais pour mission de réaliser la bûche en restant dans le traditionnel mais en évitant la crème au beurre de la bûche du pâtissier (que je ne peux plus encadrer... la crème au beurre, pas le pâtissier!). 

J'ai eu un peu moins de soucis que pour la précédente. La seule embûche a été le démoulage raté : le crémeux vanille est resté dans le moule. Comme le repas ne se passait pas chez moi, j'avais anticipé ce problème et j'avais apporté ma poche à douille. J'ai donc mis le crémeux dans la poche et fait de jolis dessins sur le dessus de la bûche. J'avais également fait des tests de chocolats qui m'ont permis de faire une déco sympa, notamment pour cacher les côtés de la bûche avec les étoiles. 

Cette recette, je l'ai trouvée sur le blog de Mercotte (qu'on ne présente plus!) et je l'ai légèrement modifiée. Il s'agit cette fois-ci d'une dacquoise à la noisette, surmontée d'une alternance de crémeux caramel vanille, de praliné croustillant et de mousse vanillée au chocolat blanc. 

Ingrédients : pour un moule de 140cl

Dacquoise à la noisette : (ne faire que la moitié !) 

  35g de farine

  120g de poudre de noisette

  130g de sucre glace

  175g de blancs de œufs (environ 5 oeufs) 

  60g de sucre

Praliné croustillant : 

  85g de gavottes

  75g de chocolat au lait

  170g de praliné

Crémeux caramel vanille :

  60g de sucre

  2 feuilles de gélatine

  4 jaunes d'œufs

  340g de crème fraîche à 30% de matière grasse (Mercotte utilise la crème à 35%, mais moi je n'en trouve jamais!)

  1/2 gousse de vanille

Mousse vanillée au chocolat blanc : 

  130g de chocolat blanc

  1,5 feuille de gélatine

  345g de crème fraîche à 30% (75g + 270g)

  50g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

  Gousse de vanille

Réalisation : 

Dacquoise à la noisette : 

  Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer ce mélange dans les blancs et mélanger délicatement. 

  Étaler la préparation sur une silpat à l'aide d'une spatule ou avec une poche à douille.

  Enfourner pour 15 à 20 minutes à 175°.

Praliné croustillant : 

  Écraser les gavottes. 

  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné puis les gavottes. Bien mélanger. Étaler sur une silpat et mettre au réfrigérateur. Une fois que le croustillant a durci, couper 2 bandes à la taille de la bûche. (si c'est un peu dur, passer la lame du couteau sous l'eau chaude).

Crémeux caramel vanille :

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

  Gratter la gousse de vanille.

  Dans une casserole, faire chauffer la crème et les grains de vanille. Dans une autre casserole, préparer le caramel : verser le sucre dans la casserole et mettre à chauffer sans mélanger. Quand le caramel commence à brunir (pas trop clair sinon le goût n'y sera pas, pas trop foncé car le caramel sera amer), ajouter tout doucement la crème chaude tout en mélangeant. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs battus et faire cuire en mélangeant jusqu'à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Mixer la préparation puis réserver au réfrigérateur. 

Mousse vanillée au chocolat blanc : 

  Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

  Gratter la gousse de vanille.

  Dans un casserole, faire chauffer 75g de crème et les grains de vanille. Ajouter les jaunes battus et faire cuire en mélangeant jusqu'à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème en trois fois. Mélanger. Mixer. Laisser refroidir à 40/45°. 

  Fouetter le reste de crème fraîche (270g) pour obtenir une texture mousseuse. Ajouter la préparation précédente en deux fois. Mélanger délicatement.

Montage : 

  Verser les 2/3 de la mousse vanillée au chocolat blanc dans le fond du moule. Mettre au congélateur environ 30 minutes (pour éviter que la seconde couche ne s'enfonce). Déposer une bande de praliné croustillant. A la poche à douille, déposer le crémeux caramel vanille. Remettre au congélateur quelques minutes. Déposer la seconde bande de praliné croustillant. Verser le reste de mousse vanillée. Déposer enfin la dacquoise en pressant légèrement. 

  Conserver au congélateur jusqu'à la veille du jour J. Décongeler environ 24h avant de servir. (ce qui veut dire que vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours voire semaines avant Noël, dans la limite d'un délai raisonnable bien sûr!)