Après l'échec cuisant de l'année dernière, je ne fais pas la même erreur... Je fais un essai au préalable. Je vous présente donc la recette de ma bûche 2015 en avance.
La recette s'appelle fleur des îles et vient du livre "Guy Demarle présente 20 ans de passion, Recette de chefs". Il s'agit d'un pain de Gênes pistache surmonté d'une bavaroise vanille (j'ai retiré le citron vert) avec en son cœur un insert aux fruits de la passion.
Avant de vous lancer, je précise que ce n'est pas un dessert qui se réalise vite fait bien fait. Il y a des temps de prise et de refroidissement à respecter!
J'ai très peu modifié la recette :
Pour le cadre inox 24cm x 17cm ("8 à 10 parts" : perso, je fais le double de parts car je découpe en bouchées)
Palet passion :
Ingrédients :
2 feuilles de gélatine
160g de purée de fruits de la passion
30g de sucre
Réalisation :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
Chauffer la purée de fruits et le sucre entre 30° et 35° (ça va très vite!). Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser la purée de fruits dans un moule ou une empreinte (ici, je l'ai mise dans le moule cosy, d'où la forme en petites vagues. Pour la vraie bûche, je verserai au fond de la gouttière à bûche). Placer deux heures au congélateur.
Pain de Gênes pistache :
Ingrédients :
40 g de pâte d'amandes
30g de farine
2g de levure
40g de beurre fondu
50g de pâte de pistaches
Réalisation :
Détendre la pâte d'amandes avec un peu d’œuf. Ajouter le reste et bien mélanger. Fouetter ensuite au batteur (j'ai une fois sauté cette étape pour aller plus vite, le biscuit était lourd!!!). Ajouter la farine et la levure, puis le beurre et enfin la pâte de pistache.
Allumer le four à 180°. Poser le cadre inox sur le grand flexipan plat et verser la préparation. Enfourner pour 15 minutes.
Bavaroise vanille :
Ingrédients :
4 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
200g de lait
75g de jaunes d’œufs (environ 3 ou 4 en fonction de la taille de vos œufs)
80g de sucre semoule (j'ai réduit, il y en avait 95g à l'origine)
300g de crème fraîche liquide 30% de MG
Réalisation :
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Mettre le bol qui servira à la chantilly et les fouets du batteur au congélateur. Laisser la crème fraîche au réfrigérateur.
Mettre les graines de vanilles et la gousse avec le lait dans une casserole. Laisser infuser (faites la vaisselle en attendant ;) ).
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Porter le lait à ébullition. Jeter la gousse de vanille. Verser quelques gouttes de lait dans la préparation tout en fouettant. Ajouter le reste de lait petit à petit (j'ai peur qu'en versant trop vite, le lait bouillant fasse coaguler les jaunes...). Bien mélanger. Laver la casserole et remettre la préparation dedans. Chauffer entre 82° et 85°. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante (il y en a pour un petit moment).
Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsque la préparation est refroidie, verser 1/3 de la chantilly et bien mélanger. Verser le second tiers et mélanger avec une maryse en douceur (en soulevant, comme pour les macarons). Verser le reste de la chantilly et continuer à mélanger doucement.
Montage :
Pour le cadre inox : Mettre le tapis relief sur une plaque alu. Poser le cadre inox dessus. Mettre du rhodoïd tout autour (j'ai oublié...). Verser un peu de bavaroise et bien remplir tous les reliefs. Verser la moitié de la bavaroise. Poser le palet passion. Verser le reste de bavaroise. Poser le biscuit. Appuyer un peu pour qu'il s'enfonce dans la bavaroise (elle doit remonter légèrement sur les côtés du biscuit.) Placer au congélateur pour au moins 4 heures.
Dès la sortie du congélateur : retourner sur le plat de service. Retirer en douceur le tapis relief (si vous tardez pour réaliser cette étape, la crème restera dans les reliefs!!!). Enlever le cadre inox. Attendre avant de servir (le cœur est congelé...)
Pour le montage version bûche : le principe est globalement le même. Quelques précisions :
- vous pouvez faire prendre l'insert dans le moule à bûche, pour qu'il ait une forme arrondie
- n'oubliez pas le rhodoïd si votre moule est rigide.
- Si vous voulez que l'insert soit bien au milieu, vous devez verser un peu de bavaroise, faire prendre quelques minutes au congélateur puis poser l'insert et continuer le montage. Si vous ne faites pas cette étape, vous aurez ce résultat :
... les inserts en haut. (ici ça tombait bien puisque le but était de représenter le drapeau italien.)
Résultat final de la bûche 2015 :
- vous pouvez faire prendre l'insert dans le moule à bûche, pour qu'il ait une forme arrondie
- n'oubliez pas le rhodoïd si votre moule est rigide.
- Si vous voulez que l'insert soit bien au milieu, vous devez verser un peu de bavaroise, faire prendre quelques minutes au congélateur puis poser l'insert et continuer le montage. Si vous ne faites pas cette étape, vous aurez ce résultat :
... les inserts en haut. (ici ça tombait bien puisque le but était de représenter le drapeau italien.)
Résultat final de la bûche 2015 :
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